Crepinette vom Truthahn auf roten Linsen und grünen Bohnen

Crepinette vom Truthahn auf roten Linsen und grünen Bohnen

  • Zutaten für 4 Personen:
  • 400g Truthahnbrustfilet
  • 300g Truthahn-Hackfleisch (beim Metzger zubereiten lassen)
  • 3-4 Schalotten, würfelig geschnitten
  • Olivenöl
  • Borretsch, getrocknet
  • 70 ml Sahne
  • 2 Eiweiß
  • 1 kleine Stange Lauch, in Streifen geschnitten
  • 125 ml Geflügelfond
  • Meersalz und weißer Pfeffer
  • Für die roten Linsen und Bohnen:
  • 300 g rote Linsen, 24 h eingeweicht
  • 300 g breite Bohnen (wenn die nicht erhältlich sind normale nehmen)
  • 1/2 L Tomatenfond
  • 1/2 L Weißwein
  • 70 ml Milch
  • 3 Zweige Bohnenkraut
  • Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer
  • 1 Schuss Reissirup
Zubereitung:
Schritt 1
Truthahnbrustfilet von Sehnen befreien, in ca 100g schwere Stücke portionieren und flach klopfen bis es die Dicke eines Schnitzels hat. Das eiskalte, feine Hackfleisch mit der Sahne, Gewürzen und dem Eiweiß in der Küchenmaschine oder Hochleistungsmixer zu einer feinen Farce verarbeiten und dann nochmals durch ein Sieb streichen.
Schritt 2
Die Schalotten in einer Pfanne mit einem Schuß Olivenöl anschwitzen, Borretsch dazugeben, erkalten lassen und unter die Farce mischen.
Die Truthahnschnitzel auslegen und mit der Fleischmasse bestreichen. Die in Salzwasser blanchierten und trockengetupften Lauchstreifen auf das Fleisch legen und zu einer straffen Roulade drehen. In einer bereits erhitzten Bratpfanne mit wenig Olivenöl anbraten und im 200 Grad heißen Backofen für 10-12 Minuten knusprig fertig garen.
Schritt 3
Die bereits vorbereiteten, 24 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweichten roten Linsen absieben, gut abspülen und weich kochen. Die Linsen in ein Sieb leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Schalotten in Olivenöl anrösten, mit Weißwein ablöschen, soweit einkochen bis fast der gesamte Weißwein verkocht ist. Mit dem Tomatenfond aufgießen, nochmals einkochen, mit der Milch aufgießen, würzen und mit den Linsen ein weiteres Mal aufkochen lassen. Gehacktes Bohnenkraut untermengen und mit dem Reissirup abschmecken.
Schritt 4
Mit einem Gemüseschäler auf der schmalen Seite der breiten Bohnen ansetzen und dünne Streifen abschneiden. Anschließend in gut gesalzenem, kochenden Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb leeren. In einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 5
Die fertigen Crepinettes halbieren, und mit den Linsen uns Bohnen schön auf einem Teller anrichten. Mit dem ausgetretenen Sud beträufeln und servieren.